Arola Editors SL.

Data de publicació: 2008. Lloc de publicació: Tarragona. Col·lecció: Més que cuina, 2

Una mirada a la comarca del Berguedà feta a través de la mirada de Rafael López-Monné, la ploma d’Enric Alfonso i les receptes culinàries dels seus millors restauradors fotografiades per Xavier Mendiola. Aquest llibre, prologat per Pep Bernades, és vital per a qualsevol amant de la cuina, o de la bona taula, i per a aquells que vulguin descobrir l’interès paisatgístic, històric, gastronòmic i humà d’aquesta comarca. «El Berguedà és d’aquells llocs que es recorden assegut al voltant d’una taula. El simple tast d’un moixernó, d’un plat de patates emmascarades o d’un freginat ens transporta indefectiblement a Queralt, al Pedraforca o a les fèrtils planes del sud. I, segurament, tots aquests indrets mai més no abandonaran el raconet del nostre cervell on s’emmagatzemen les experiències plaents. Tot plegat té molt a veure amb la indiscutible qualitat dels productes: els bolets, la vedella, els embotits, els formatges, el pollastre, el blat de moro escairat, els pèsols negres...

La Cuina del Berguedà és una cuina sòlida, de gustos contundents i directes, de perfums subtils, de textures i sabors ja gairebé oblidats. El secret cal buscar-lo en la gran qualitat dels productes que li regalen els seus conreus, horts i boscos, en els mètodes de cocció i en la pacient destresa dels seus cuiners.

Aquí hi trobareu una notable varietat de plats autòctons que podreu assaborir en la seva plenitud. Com a plats genuïns, destaquen l'escudella de blat de moro escairat, les patates enmascarades i els pèsols negres amb cansalada. També els imprescindibles bolets de sempre són avui un recurs gastronòmic renovat, amb possibilitats quasi infinites.

Els restaurants que participen en La Cuina del Berguedà, ofereixen en les seves cartes plats típics i autòctons del Berguedà (Vedella del Berguedà, patates enmascarades, pèsols negres, blat de moro escairat, ...) .

L'escudella de blat de moro escairat, típica de la nit de Nadal, és un plat antic que s'ha conservat i que sorprèn per l'excel·lent combinació de gustos i textures.

Ingredients (per a  6 persones)

600g de blat de moro escairat, 200g d'os de pernil salat, 150g d'espinada, 300g de morro, orella i cua de porc, 125g de cansalada, 1 bola de sagí (llard i farina de blat), 5 litres d'aigua, aproximadament, i sal.

Preparació

Poseu el blat de moro escairat en remull durant 24 hores. Seguidament renteu-lo a raig d'aixeta, poseu-lo en un olla amb 5 litres d'aigua i poseu-ho al foc. Un cop arrenqui a fer el bull, afegiu-hi la carn de porc (morro, ossos, cua, orella, sagí i cansalada) i deixeu-ho coure 5 o 6 hores. Corregiu-ho de sal a partir de mitja cocció.

El pèsol negre va entrar al Berguedà a mitjans del s. XVIII, i provenia de la Vall de Lord. Es conrea en zones de muntanya i en quantitats molt petites. A més, és un pèsol que no s'acostuma a consumir fresc sinó que es fa assecar. El seu gust profund i aromàtic caracteritza aquest plat.

Ingredients (per a 4 persones)

400g de pèsols negres, 1 cullerada de bicarbonat, 1 ceba amb un clau, 1 manat d'herbes, 1 os de pernil, 200g de cansalada, 1 cullerada de llard o d'oli d'oliva i sal.

Preparació

Poseu en remull els pèsols el dia abans amb força aigua i una cullerada de bicarbonat. L'endemà poseu a bullir els pèsols amb aigua durant 2 hores, amb la ceba, les herbes, l'os de pernil i una mica de sal (fins que els pèsols siguin tous). Talleu la cansalada a daus i fregiu-la fins que tregui tot el suc.

Barregeu els pèsols escorreguts i la cansalada amb el suc. Passeu-ho tot junt per la paella i corregiu-ho de sal.