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Perdrix aux petits paquets de chou

Perdrix aux petits paquets de chou

Ingrédients (4 pers.)

2 perdrix

2 choux

100 g de saindoux

15 amandes grillerées de farine

2 grains d'ail

1 oignon

Cannelle

Sel

Pour la confiture de vin rouge

1 L de vin rouge

1/2 litre de vinaigre de vin

300 cc de vinaigre balsamique

1/2 kg de sucre

Pour les haricots

300 g de haricots blancs fins

Petit lard salé

Huile de tournesol

1 grain d'ail

Sel et poivre

Préparation

Faites revenir les perdrix avec du saindoux, quelques morceaux d'oignon, les grains d'ail, la cannelle eet du sel, et laissez cuire, en ajoutant, s'il le faut, un peu de bouillon. Dans une cocotte faites bouillir les choux dans de l'eau salée. Ils ne doivent pas être trop cuits. Égouttez-les et, pliez chaque feuille de façon à obtenir un petit paquet que vous devrez fariner et frire dans du saindoux. Vous retirez les perdrix de la casserole, vous en filtrez le jus, que vous rajoutez aux perdrix. Mettez les petits paquets de chou, ajoutez un hachis préparé avec les amandes pilées et laissez cuire à feu doux un bon moment.

Pour faire la confiture de vin: mettez tous les ingrédients dans une casserole à feu doux, et laissez réduire jusqu'à obtenir une texture de confiture, en remuant de temps en temps.

Pou les haricots au petit lard: d'abord, préparez les haricots en les laissant tremper dans de l'eau, pendant environ 12 heures (recouverts avec le triple d'eau que leur volume). Ensuite, lavez-les, égouttez-les et mettez-les au feu dans une marmite remplie d'eau froide sans sel. Laissez-les bouillir et, à la fin, ajoutez du sel. Une fois bouillis, vous préparez le petit lard coupé en morceaux et faites-le revenir dans une poêle avec de l'huile de tournesol. Quand il sera presque cuit, ajoutez-y les haricots, un grain d'ail écrasé et le poivre. Laissez mijoter, et vous les émulsionnez au mixter en y ajoutant un peu de bouillon afin qu'ils soient plus moelleux.